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動物遺伝育種学

食肉の美味しさを分子評価~成分と軟らかさを総合評価~

須田 義人

食産業学群

須田 義人

Suda Yoshihito

教授/博士(農学)

研究内容・実践活動

食肉の美味しさ評価は、経験に基づく見た目や接触による評価が主であり、理化学的根拠に極めて乏しいのが現状です。また、見た目の評価は単価に強く影響する場合があるものの、美味しさは正しく評価できているとは言えません。つまり、食肉の評価には、美味しさに影響を与える化学的特性や軟らかさ(食感・物性)に関しては、考慮されていないと言えます。今後の我が国の食肉生産・加工業界において、美味しさについて国際的な差別化を進めるために化学的特性および物性を含めた理化学的根拠を持つ総合的指標が必要です。そこで本研究では、美味しさを含めた総合的な新指標の開発を進めています。特徴として、①枝肉市場で迅速かつ容易に評価でき、②美味しさに影響を与える化学成分の濃度に依存し、③食感に影響する物性を反映している、指標を提案します。

新理化学指標濃度

新理化学指標濃度

産学官連携の可能性

・食肉の分子評価の方法を提供します。
・ブランディングされた食肉の特徴を評価するのをお手伝いします。
・理化学特性を明らかにした食肉のブランディングをお手伝いします。
・さらなる開発を共同で進めます。

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