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発酵・醸造学

微生物の発酵技術を用いた食品の開発~豆乳からのチーズ風食品「スプレ」の開発~ ~山元産イチゴを用いたワインの開発~ ~ビール醸造中の酵母のメタボリズム解析~ ~味噌の抗炎症ペプチドの探索~ ~大学生の大吟醸プロジェクト~

金内 誠

食産業学群

金内 誠

Kanauchi Makoto

教授/博士(生物環境調節学)

研究内容・実践活動

発酵・醸造技術を用いた商品開発及び高品質製造に関する研究を行っている。

①豆乳からのチーズ風食品「スプレ」の開発
天然酵母1200株の中から豆乳を凝固させる能力をもつSCY03株を分離し、食品に応用できるような凝固のメカニズムなどの基礎研究および味付けなどの応用研究を行っている。

②山元産イチゴを用いたワインの開発
山元産イチゴから風味の良いワインを造るための発酵条件や「かもし」条件、香気分析などの検討を行っている。

③ビール醸造中の酵母のメタボリズム解析
香気よいビール製造のための発酵条件の検討を行っている。ビール酵母の代表的なエール酵母およびラガー酵母の各条件下(麦汁濃度や酸素条件)における代謝等について検討している。

④ 味噌の抗炎症ペプチドの探索
国内の市販味噌の抗炎症性を比較し、その抗炎症ペプチドを単離精製を行っている。

⑤その他
学生との取り組み(「大学生の純米大吟醸」醸造への取り組み)

①豆乳からのチーズ風食品「スプレ」の開発

①豆乳からのチーズ風食品「スプレ」の開発

②イチゴワインの開発

②イチゴワインの開発

③ビール醸造中の酵母のメタボリズム解析

③ビール醸造中の酵母のメタボリズム解析

④味噌の抗炎症ペプチドの探索

⑤学生との取り組み(「大学生の純米大吟醸」醸造)

⑤学生との取り組み(「大学生の純米大吟醸」醸造)

産学官連携の可能性

・微生物・発酵を用いた技術一般についてお手伝いいたします。
 例:乳酸菌や酵母を用い、魚肉からの醤油や味噌などの発酵食品についての検討
   乳酸菌の腸内の抗炎症作用 など

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