Keyword

食品化学、食品保蔵学、油脂化学、食品製造・加工学

食品の評価と加工の改善から新たな付加価値を探る

毛利 哲

食産業学群

毛利 哲

Mohri Satoshi

准教授/博士(農学)

研究内容・実践活動

食材、食品の持つおいしさや健康機能性、鮮度などを評価する方法を開発するとともに、それらを活かした加工方法(飽和蒸気調理、過熱蒸気調理、超高圧等)の探索を行っています。
具体的には
・野菜、果実の持つおいしさや健康機能性と加工との関係
枝豆のおいしさについて、味成分および香り成分についてマッピングを行い、品種、産地でおおまかな傾向が得られることを見い出しました。(図1.図2)
・水産加工品の品質評価法の開発
加熱すり身のにおい成分が劣化に先立ち立ち上がることから(図3)、新たな品質評価法を提案しました。

図1

図1

図2

図2

図3

図3

産学官連携の可能性

・食品の持つおいしさや機能性成分組成と加工との関係から、付加価値の高い品種の選抜や加工法の提案を行っていきたいと考えています。

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