令和3年7月31日（土）大崎市役所にて「宮城大学移動開放講座　第2回」を開催しました。第2回講座は、食産業学群の金内教授が「臭い？まずい？発酵食と伝統食」と題して講義を行いました。

第1部では、発酵に係る「菌」についての講話があり、菌の種類には納豆菌や酢酸菌（酢）、ヨーグルト菌、酵母菌（パン）などがあり、特に「こうじ菌」は国菌と呼ばれ日本にしか存在しない菌であることが紹介されました。
さらに、薬や洗剤、水の浄水など、食品以外の身近なものにも多く菌が利用されており、発酵・微生物の作用は私たちの日常生活に不可欠なものであることや、同じ菌が作用する「腐敗」と「発酵」の違いは人間に有効な働きをするか否かで決まることなどの解説がありました。

第2部では、歴史的に見た日本食と発酵食品との関係や、味噌や醤油などの発酵調味料の特徴について講話がありました。この中では、金内教授の最近の研究成果も紹介され、味噌の種類と健康成分の違いを比較した実験結果から長期間熟成させる伝統的製法の味噌に健康成分が多く含まれることや、醤油の香りと塩味の感じ方との関係について解説がありました。

受講生からは「食品として食べている健康に良い菌と、家のカビなどの健康に悪い菌との違いは？」「ぬか漬けを美味しくする菌の育て方は？」などの質問がありました。

「宮城大学移動開放講座」は平成19年に締結した、宮城大学と大崎市との連携協力に関する協定・連携事業協力事業の1つとして、平成20年度より開催しているものです。本講座は大崎圏域1市4町の住民を対象とし、看護学群、事業構想学群、食産業学群の教員がオムニバスで6回の講座を行います。

・金内 誠：食産業学群 教授
金内研究室では、発酵・醸造学を専門分野として、乳酸菌や酵母等の微生物や、発酵食品の機能性に関する研究を行っています。

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宮城大学の教育や研究に関わる知的財産を活用し、地域の企業、自治体、学術・研究機関、金融機関等との連携を進めながら、新たな研究開発や地域未来共創プロジェクトを推進し、真に豊かで持続可能な地域社会を実現していくために設立。本センターは、本学における看護学群、事業構想学群、食産業学群、基盤教育群の各領域及びそれらの横断的な教育・研究の成果を基に、東北・宮城の様々な地域の資源や人材を新たな発想と視座から連携し、地域未来共創を推進するプラットフォームを構築していきます。

宮城大学研究推進・地域未来共創センター