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調理、料理、分子調理学、分子調理法、フードテック、スマートキッチン

料理と科学のおいしい出会い 〜分子調理学への誘い〜

石川 伸一

食産業学群

石川 伸一

Ishikawa Shin-ichi

教授/博士(農学)

研究内容・実践活動

「料理と科学」の関係は、料理の未来を考える上で不可欠です。「分子調理」という言葉の定義は、その関係性をあらわしています。「分子調理」は、科学すなわち「分子調理“学”」と、技術すなわち「分子調理“法”」で構成されています。「分子調理“学”」は、「食材→調理→料理」のプロセスにおいて、食材の性質の解明、調理中に起こる変化の解明、おいしい料理の要因の解明などを分子レベルで行う“科学”です。それに対して、「分子調理“法”」は、おいしい食材の開発、新たな調理方法の開発、おいしい料理の開発を分子レベルの原理に基づいて行う“技術”です。
分子調理“学”と分子調理“法”は、互いに影響し合い、科学の分子調理“学”で発見した科学的知見が技術の分子調理“法”へと活かされ、また反対に、分子調理“法”によって生まれた新しい技術から分子調理“学”における新たな知見が引き出されるといったように、刺激し合うことでお互いが活性化し、さらに循環します。
調理に関する現象を分子レベルで理解し、料理に対する新たな科学的知見を集積すること、ならびに分子レベルに基づいた新しい料理、新しい調理技術の創成を目指すことを目指しています。

「分子調理」の定義

「分子調理」の定義

ホテルと共同で開発したティラミス商品

ホテルと共同で開発したティラミス商品

温めると固まる“ホット・アイスクリーム”

温めると固まる“ホット・アイスクリーム”

産学官連携の可能性

「調理方法によって料理のおいしさがどのくらい変わる?」といった調理学の「なぜ」を分子レベルで調べる研究を行っています。「どうして」のメカニズムの解明から、エビデンス(科学的根拠)に基づいた新しい食品の開発を目指しています。
たとえば、以下のような連携テーマをこれまで行ってきました。
・「食物繊維米」の開発にむけた研究
・普及に向けた昆虫食の開発
・マイクロ波発熱素材を用いた新たな加熱方法の検討
・ハイパースペクトロイメージングを用いた揚げ物の油分布の可視化
・ソフトクリームの組織構造に関する研究
・真空低温調理による嚥下調整食の開発

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