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分子調理学、分子栄養学、分子食品学

メカニズムの解明から、エビデンスによる新しい「食」の開発まで

石川 伸一

食産業学群

石川 伸一

Ishikawa Shin-ichi

教授/博士(農学)

研究内容・実践活動

食品学、調理学、栄養学の「なぜ」を分子レベルで調べる研究を行っています。主な研究テーマは以下の3つです。
1. 「分子食品学」的研究
食品のおいしさに関わるテクスチャーなどに関わる成分を、分子・コロイド・組織レベルにおいて食品の状態のまま観察することによって、食べものが持つモチモチ、カリカリといった物理的なおいしさの秘密に迫ります。
2. 「分子調理学」的研究
調理に関する現象を分子レベルで理解し、料理に対する新たな科学的知見を集積するとともに、分子レベルに基づいた新しい料理、新しい調理技術の創成を目指します。
3. 「分子栄養学」的研究
分子レベルに基づいた個人の遺伝子等に合った「テーラーメイド食品」の一例として、抗原の投与による特異的卵黄抗体の産生などを活用した「次世代デザイナーエッグ」の開発などを目指して研究を行っています。

「分子食品学」の研究例

「分子食品学」の研究例

「分子調理学」の研究例

「分子調理学」の研究例

「分子栄養学」の研究例

「分子栄養学」の研究例

産学官連携の可能性

・「食べものの中の機能性成分の同定」「調理方法の違いによる料理のおいしさの科学的評価」「栄養素は体における分子レベルでの評価」といった食品学、調理学、栄養学の「なぜ」を分子レベルで調べる研究のお手伝いをします。
・「食」に関わるメカニズムの解明から、エビデンス(科学的根拠)に基づいた新しい食品の開発をお手伝いします。

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