酵母は、世界の食産業で特に古くから広く利用されてきた微生物です。パンや酒類等の発酵食品の製造だけではなく、タンパク質やビタミンをはじめさまざまな生体物質を生産する場としても用いられています。遺伝学的な扱いも容易で、基礎生物学上の研究成果も豊富に蓄積されています。一口に酵母とよんではいますが、パン酵母として有名なサッカロミセス属酵母以外にも多くの種類が存在し、そのうちのいくつかは特徴的な発酵能を有しています。食産業の現場においては、生物学的に明確に分類・同定されている以上に多彩・多様な種類の酵母が伝統的に用いられています。酵母の使い分けにより、食品・飲料の風味、香気や保存性を操ることもできます。酵母の生育には塩濃度や酸の強度が影響し、温度や通気、栄養条件、他の微生物との共存具合も重要な条件となります。当研究室では、食産業の各場面で用いられる有用微生物を扱っており、特に有用な酵母株のコレクション、育種、諸性質に関する情報、取扱い技術を提供することができます。

• 酵母をはじめとする食品関連微生物の酵素による物質生産、分解・変換反応を実践現場に適用するにあたり、技術支援をいたします。
• 有害微生物の検出や制御において、新しい技術による効果的な方法を提案し、技術支援をいたします。