食材、食品の持つおいしさや健康機能性、鮮度などを評価する方法を開発するとともに、それらを活かした加工方法（飽和蒸気調理、過熱蒸気調理、超高圧等）の探索を行っています。
具体的には

1. 野菜、果実の持つおいしさや健康機能性と加工との関係
   枝豆のおいしさについて、味成分および香り成分についてマッピングを行い、品種、産地でおおまかな傾向が得られることを見い出しました。（図1.図2）
2. 水産加工品の品質評価法の開発
   加熱すり身のにおい成分が劣化に先立ち立ち上がることから（図3）、新たな品質評価法を提案しました。