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食品加工学,食品タンパク質,食感

タンパク質ゲル状食品の食感改変に関する研究

赤澤 隆志

食産業学群

赤澤 隆志

Akazawa Takashi

助教/博士(農学)

研究内容・実践活動

タンパク質のゲル状食品は,卵焼き,ソーセージ,かまぼこ,ゼラチンゼリー,豆腐など多岐にわたります。これらのゲル状食品の嗜好性には,食感の寄与が非常に大きいです。私はゲル状食品の食感を改良することを目的に,タンパク質ゲルの破断強度,弾性率,保水性を向上させる物性改変剤を開発しています。
これまでに,チャノキやミカン,オリーブなどの植物の葉から独自の手法で作製した抽出物に,優れた物性改変効果があることを見出してきました。これらの植物葉抽出物は,食品加工の現場で利用されている食品添加物(ポリリン酸Na,加工デンプン,酵素製剤等)とは異なる反応機構で食感を改変することや,天然素材で安全性が高いことが特徴です。植物葉抽出物に含まれる成分とタンパク質の反応性を分子レベルで解析し,加工食品の食感のデザインに役立つよう研究に取り組んでいます。

食感改変研究の概要

食感改変研究の概要

植物葉抽出物

植物葉抽出物

ゼラチンゲルの食感改変

ゼラチンゲルの食感改変

産学官連携の可能性

農作物の未利用資源から,加工食品の食感改変素材を開発します。

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