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天然物有機化学、食品衛生学、応用微生物学

食品の機能性評価や機能性成分の分析をお手伝いします

菰田 俊一

食産業学群

菰田 俊一

Komoda Toshikazu

准教授/博士(食品栄養科学)

研究内容・実践活動

食品には様々な成分が含まれています。もちろん栄養に関する成分や味や食感に関する成分もたくさん入っています。一方で、近年は「食」と「健康」に関わる成分として、機能性成分が注目されています。野菜や果物に入っているビタミンやポリフェノール類は機能性成分の代表で、普段食べているものの中にどんな機能性が潜んでいるかは、興味のあるところです。
我々は様々な手法や機器類を使って、食品に含まれる機能性の評価や機能性成分の分析を行っています。元々、我々は微生物の生産する有効成分を医薬品や食品製造の過程で利用する研究を長く続けてきました。その過程で蓄積してきた分析技術や評価技術を「食」や「科学」の分野で実践すべく活動を続けています。機能性食材の開発にも力を入れています。

tetrapetalone A

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産学官連携の可能性

・既に機能性がわかっている食材であっても、加工や保存調理の過程で、機能性成分が変化したり、新たな成分が生成したりする可能性があります。場合によっては、有害成分が生成したり、不要な成分を除去できることもあります。身近な食品から新たに開発する食品まで、その機能性を評価・把握することは商品の付加価値や安全性確保に大きく役立つものです。
<想定される具体的な支援例>
・新規加工食材に含まれる機能性成分の同定と評価・野菜栽培の条件と機能性成分含有量の関係調査
・食物アレルギー成分の低減化評価・抗菌成分の同定、分析・機能性ポリフェノールチョコレートの開発

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